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Il Salame

Il Salame
Tradizione storica

Il salame è un salume tipico insaccato e stagionato della tradizione italiana. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
Il salame è ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne, grasso, sale e spezie (aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis e altre a secondo degli usi locali).
La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale
Il grasso è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione.
Il processo di stagionatura può essere favorito dall'introduzione di alcuni ingredienti quali latte, vino, destrosio, nitriti e nitrati.
L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.
Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame.

Tags: Rosticceria

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